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Le gamay noir à jus blanc, seul cépage autorisé dans l’aire de production pour les vins rouges, représente 98% de l’encépagement. Le chardonnay, à hauteur de 2%, sert quant à lui à la production des beaujolais blancs.
Le gamay existe sous de nombreux phénotypes, les meilleurs produits étant tirés du petit gamay rond ; ce dernier a fait l’objet d’une sélection clonale qualitative depuis 1960 : diminution des rendements, amélioration de la richesse en sucres. Cette sélection porte actuellement ses fruits par la diffusion auprès des viticulteurs de 6 clones qui participent pour 80% au renouvellement et à l’extension annuelle du vignoble.
Son implantation à forte densité, 9 à 10 000 pieds à l’hectare, permet de maîtriser sa vigueur et de produire ainsi des raisins de qualité adaptés aux types de vins fruités du Beaujolais.
Depuis l’invasion du phylloxera, la gamay est greffé sur des variétés de vignes résistantes à cet insecte. Les porte-greffes les plus utilisés sont le SO4, le 3309, et le vialla, ce dernier étant typique du Beaujolais, car adapté aux sols granitiques.
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