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La recherche de la qualité des vins du Beaujolais comporte de nombreuses facettes : la typicité, la qualité sensorielle et la qualité nutritionnelle.
La qualité nutritionnelle est une préoccupation récente qui implique de limiter dans le vin la présence de substances indésirables. Par le développement de la lutte raisonnée au vignoble, la maîtrise des fermentations et la diminution des teneurs en alcool, on a largement contribué à cette qualité.
Pour les vendanges, une main d’œuvre importante est mobilisée pour récolter en 15 à 20 jours l’ensemble du vignoble. Les grappes entières sont déversées avec le maximum de précaution dans des cuves en ciment ou en inox ; le tassement des grappes dans les cuves libère le jus, représentant 10 à 30% du volume total de la cuvée, le reste étant obtenu par pressurage en fin de fermentation, ce volume de jus ayant augmenté au cours de la macération.
La macération s’échelonne de 4 à 10 jours selon les types de vin que l’on veut produire ; en effet cette macération en grappes entières permet d’obtenir une excellente qualité des vins de presse, dont une partie limitée obtenue en début de pressurage, porte le nom évocateur de « paradis » !
Quelques jours après le pressurage suffisent pour l’achèvement de la fermentation alcoolique et le vin ne contient plus de sucres fermentescibles. La deuxième fermentation, ou malolactique, transformation de l’acide malique en acide lactique sous l’action des bactéries, se traduit par un assouplissement du vin, une diminution de l’acidité et permet d’atteindre la « stabilité biologique » dans le mois qui suit la récolte. A cette étape, les beaujolais et beaujolais-villages présentent dès lors les caractéristiques organoleptiques des « beaujolais nouveaux ». Ils peuvent être alors analysés, filtrés et mis en bouteilles.
Les autres beaujolais, beaujolais-villages et grands crus du Beaujolais, font l’objet d’une conservation et d’un élevage pendant 2 à 12 mois avant la mise en bouteilles.
Le délai de conservation peut varier de 1 à 2 ans pour les beaujolais, 2 à 4 ans pour les beaujolais-villages, 5 à 7 ans pour les crus, selon le millésime et l’origine.
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